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Quelle viande pour quels nutriments ?

 
Rouge, blanche ou abats, la viande est pleine de bonnes choses pour notre organisme. Mais comment les choisir en fonction de nos besoins ? 

Je veux une viande pauvre en matières grasses

La viande peut apporter jusqu’à 23% de lipides, sans compter la graisse utilisée pour la cuisson. Lorsqu’on veut limiter ses apports en acides gras saturés, notamment si on souffre de surpoids ou de cholestérol, il est important de se tourner vers des viandes adaptées. Chaque espèce, mais aussi chaque morceau contient des teneurs en lipides différentes. Cela varie aussi avec le mode de cuisson : une viande bouillie ou cuite au vitaliseur sera moins grasse et ses nutriments seront préservés. 
La viande rouge est souvent réputée pour être la plus riche en matières grasses, mais ce n’est pas le cas de tous les morceaux. La joue de bœuf, l’entrecôte de cheval ou encore le steak haché maigre contiennent moins de 5% de lipides. De même, certains abats sont particulièrement maigres : foie de veau, rognons ou cœur de bœuf. Côté viandes blanches, vous pouvez opter pour une selle d’agneau sans gras, des escalopes de poulet, de dinde ou même de canard. 

Je veux une viande riche en protéines

Tous les sportifs le savent : les protéines sont essentielles à la reconstitution des muscles et à la prise de masse. SI les protéines animales sont particulièrement biodisponibles, là encore, chaque viande a ses particularités. Il n’y a pas que les œufs et le poulet à dévorer pour des muscles bien dessinés ! C’est la viande des grisons qui décroche la première place, avec 37% de protéines. L’escalope de porc est une viande blanche qui contient aussi une source intéressante de protéines, sans être très grasse. Dans tous les cas, veillez à vous procurer une viande de qualité supérieure, non transformée, pour que l’apport en protéines soit optimal. 

Je veux une viande riche en vitamines

Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas que les fruits et les légumes qui contiennent des vitamines. Les viandes contiennent principalement celles du groupe B, dont la fameuse vitamine B12. Cette dernière ne se trouve - à l’état biodisponible - que dans les produits carnés (les personnes végétaliennes peuvent se supplémenter en B12 d’origine végétale). Les tripes, en particulier le foie de veau, en contiennent suffisamment pour couvrir tous nos apports. La vitamine B3-PP est aussi présente dans la plupart des viandes : noix de veau, bavette et foie de bœuf. 

Je veux une viande qui m’apporte des oligo-éléments

Fer, zinc, sélénium… Ces nutriments sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme et il est fréquent d’en manquer. Pour prévenir l’anémie, un apport régulier en fer est recommandé. La viande rouge en contient suffisamment pour couvrir nos apports, mais aussi pour nous aider à assimiler le fer issu d’autres aliments (épinards, lentilles…). Le sélénium, quant à lui, n’est pas produit par notre organisme et doit donc être impérativement présent dans notre alimentation. Les viandes les plus riches en oligo-éléments sont les abats comme le foie de veau, mais aussi la bavette. Les viandes blanches ou le gigot en contiennent aussi, mais dans des proportions moins importantes. 

Les viandes à consommer avec modération

  • La charcuterie, très grasse et salée, qui contient peu de nutriments
  • Les viandes transformées, peu intéressantes sur le plan nutritionnel : boulettes, saucisses, nuggets… 
  • Le lard, trop gras et salé
  • Les pâtés et rillettes
  • Le poulet industriel, pauvre en nutriments
  • Pas de viande crue ou peu cuite pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimée. 
 

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